Les Accords saveurs


L’accord des plats et des huiles d’olive.

L’huile d’olive a toujours été considérée comme le plus noble des corps gras alimentaires. L’huile d’olive, première pression à froid, est une huile moelleuse qui permet l’assaisonnement de tous les plats chauds ou froids.

Plus ou moins douce, plus ou moins fruitée, son goût varie en fonction du terroir et des variétés d’olives assemblées, du climat, du temps de stockage des olives avant trituration et bien sûr des moulins. Comme pour le vin, il existe des crus différents.

Pour les accords des plats et des huiles d’olive, deux règles prévalent :
celle de la concordance et celle des fruités.

La règle de la concordance

Douceur de l’huile avec douceur des plats:

Les huiles d’olive douces au fruité léger, comme la Salonenque, s’accorderont avec des plats dont le goût des ingrédients ne doit pas être masqué. Dans ce cas, l’huile d’olive ne fera que rehausser la saveur du plat, tels que : carottes râpées, certaines salades comme la laitue, les poissons pochés, les courgettes…

Force du fruité de l’huile avec des plats forts en goût:

Les huiles d’olive fortes en fruit, de type Aglandau ou Traditionnelle, s’accommoderont d’aliments au goût fort comme les poivrons, les artichauts, les anchois, les poireaux, les choux…


La règle des fruités (avec la participation de Christian Pinatel, Chambre d’agriculture, Aix en Provence)

Le fruité vert

Il s’agit des huiles d’olive de type Salonenque et Aglandau. Les arômes dominant rappellent l’olive, l’artichaut, l’herbe fraîche. Très stable à la chaleur, ces huiles peuvent être utilisées dans tous les plats chauds et froids. Il faut alors se référer à la règle de concordance.

Le fruité noir

L’huile d’olive Château Virant Traditionnelle élaborée à partir d’olives affinées, correspond à ce type de fruité. La vanille, le sous-bois, voire le chocolat, sont les arômes présents en bouche. Cette huile, moins stable à la chaleur, comporte un arôme résiduel intense que l’on retrouve isolé après la cuisson. Il est préférable de l’associer aux plats chauds typiquement méditerranéens ou à des plats épicés ou comportant des arômes persistants concurrentiels (ail). Cette huile s’accommode bien avec le goût de l’iode (crustacés, thon à la poêle).


(Extrait du livre «Château Virant – Saveurs provençales » par Christine Cheylan Haccuria).