Processus d'élaboration

La cueillette des olives, est un travail long et délicat. Elle est effectuée avec des peignes qui permettent de décrocher les olives des arbres. Aux pieds des oliviers, des filets sont étendus afin de recueillir les fruits. Conditionnés dans des caisses, les olives sont alors portées au moulin.Elles seront effeuillées puis lavées pour écarter tout corps étranger (pierres, bois…). Les feuilles sont aspirées et évacuées vers l'extérieur où une benne les réceptionne. Vient ensuite le broyage effectué par des meules de pierre ou par un broyeur à marteau. La pâte obtenue, composée de pulpe et de noyaux, est alors malaxée afin de libérer les molécules d’huile ainsi que les arômes. Puis la pâte passe dans un décanteur écologique (pas de rajout d’eau), qui sépare l’huile des grignons et des margines (1). Ces derniers sont évacués à l’extérieur où une benne les réceptionne. Ils seront épandus dans les champs et serviront de fertilisants naturels. Ensuite, l’huile passe dans une centrifugeuse qui sépare définitivement l’huile d’olive des quelques bourbes encore présentes. L’huile d’olive ainsi obtenue est issue de la première pression à froid, c’est un pur jus de fruit, 100% produit naturel. Ce procédé d’extraction se fait à froid sans aucune intervention de chaleur.(1) Les olives sont constituées en moyenne de 20% d’huile, 20% de matières solides (noyau, peau…) appelés «grignons » et 60% d’eau appelée «margines ».Classification des Huiles d’OlivesEn fonction du goût et du taux d’acidité, l’huile d’olive est classée en différentes appellations :Huile d’Olive Vierge Extra : goût parfaitement irréprochable, taux d’acidité ne dépassant pas 1% et indice de peroxyde ne dépassant pas 20. Huile d’Olive Vierge : bon goût, taux d’acidité ne dépassant pas 2% et même indice de peroxyde.