Les accords des mets et des vins

Pour beaucoup certaines de ces associations ne s’avèrent pas toujours idéales. Certaines habitudes comme vin rouge et fromage, vin blanc et poisson, vin rouge et viande trouvent leurs limites.

Exemple, les viandes
Une viande peut-être : bouillie, grillée, en sauce, d’élevage ou sauvage, saignante ou à point, tendre ou filandreuse. Toutes ses nuances sont à prendre en considération dans le choix d’un vin.

On peut préciser :
- Qu’une viande grillée, sauvage, saignante, supportera un vin plus tannique qu’une viande bouillie, d’élevage, cuite à point (qui pourra même supporter un vin blanc).
- Qu’une viande blanche s’accommodera mieux d’un vin rouge léger ; Alors que l’alliance vin rouge tannique, charpenté, et viande rouge ou gibier sera préférée.
Les viandes élaborées avec une sauce au vin doivent généralement être servies avec le même vin que celui utilisé pour la sauce ou un vin aux caractéristiques similaires.

Un autre exemple, les fromages
Nombreux sont les fromages qui s’épanouiront davantage avec un vin blanc : les fromages de chèvre, les persillés ou les bleus, ceux à pâtes pressées cuites comme l’Emmental ou non cuites comme le Cantal.
On peut même signaler l’alliance subtile du Roquefort et d’un vin blanc liquoreux.Un accord mets et vin réussi, se réalise quand l’association des deux vous permet de découvrir et d’amplifier de nouveaux arômes que vous n’auriez jamais obtenus en dégustant l’un et l’autre séparément.
A partir de ces constatations, il semble important de respecter quelques règles élémentaires sur l’accord des mets et des vins pour que chacun nous livre le meilleur de lui-même.

Les principales règles
Six règles se dégagent : la règle de la diversité de goût, celle de la modestie, celle du réel plaisir, celle des combinaisons, celle de la hiérarchie, celle de non concurrence et enfin, celle du terroir.

La règle de la diversité des goûts est de considérer la diversité des goûts de chacun et ne jamais imposer un vin ou une opinion par rapport à un vin.

La règle de la modestie sera de choisir un vin plutôt pour ses qualités organoleptiques que pour son millésime, sa provenance ou encore son étiquette.

La règle des combinaisons
Il faut donc respecter :
- L’acidité d’un plat avec l’acidité du vin,
- Le moelleux d’un plat avec le moelleux du vin,
- La texture d’un plat avec les tannins du vin,
- La couleur d’un plat avec les nuances du vin.
La saveur d’un vin ne peut dominer la saveur du plat et inversement.Les mariages doivent être judicieux pour respecter ce principe. C’est pourquoi des mets légers demandent des vins légers et les plats forts en goûts s’accommoderont de vins corsés. Les saveurs dominantes d’un mets doivent correspondrent aux saveurs dominantes d’un vin.

La règle de la hiérarchie
- Un vin blanc ou rosé précède un vin rouge,
- Un vin sec précède un vin moelleux ou doux,
- Un vin léger précède un vin corsé ou puissant,
- Un vin fruité précède un vin bouqueté,
- Un vin frais précède un vin chambré,
- Un vin simple précède un vin complexe,
- Un vin jeune précède un vin vieux.
Pour rendre cette règle moins rigide, il faut préciser par exemple qu’un vin rouge peut précéder un vin blanc dans le cas où ce dernier serait plus complexe ou plus corsé.

La règle de non concurrence des arômes
- A vins simples : mets complexes,
- A vins complexes : mets simples.
Exemple, le Cabernet sauvignon aux arômes complexes, se marie bien avec le bœuf grillé, les côtes d’agneau et les pommes de terre.

La dernière règle est dite règle du terroir :
On peut remarquer dans toutes les régions de France que la cuisine locale s’accommode à merveille de vins locaux. La Provence avec ses vins et sa cuisine parfumée ne fait pas exception à cette règle. Les plats provençaux seront mis en valeur avec les vins de la région.

Nombreux sont les éléments (odeurs, contexte, convives…)qui vont contribuer à l’harmonie des mets et des vins, et à la satisfaction des plaisirs de la table.

(Extrait du livre « Château Virant – Saveurs provençales » par Christine Cheylan Haccuria).