Processus de Fabrication des vins

Il est important de rappeler quelques notions de base sur les processus de fabrication des vins afin de mieux connaître et apprécier la qualité de ces produits.
Récoltés en septembre, les raisins ont bénéficié du soleil et de la chaleur de l’été.

De nos jours, la vendange est en grande partie mécanique et les progrès techniques des machines à vendanger permettent de respecter et préserver le vignoble.
A Château Virant, les trois couleurs Rouge, Rosé et Blanc sont vinifiées, chacune avec ses spécificités.

Le Vin Rouge

Le vin rouge s’obtient à partir de raisins à peau colorée.
L’intégralité du fruit (peau, pulpe, pépins) est mis en cuve pendant une dizaine de jours. Commence alors la fermentation alcoolique pendant laquelle les sucres se transforment en alcool. Durant cette période, la peau, les pépins, vont transmettre au vin sa couleur et sa structure tannique. Il est important de maintenir la température de la cuve autour de 27°C pour assurer la meilleure conservation du fruité et des tanins. Vient alors l’écoulage de la cuve. Il s’agit de l’extraction du jus. Il peut se faire de deux façons :

- la première, pour obtenir du vin de goutte, est l’action de pomper le jus de la cuve ;

- la deuxième (qui s’effectue toujours après cette première extraction), consiste à pressurer le marc (peau, pépins) appelé aussi « chapeau ». On obtient alors le vin de presse.

Le vinificateur a le choix de conserver les deux vins (goutte et presse) séparément ou de les rassembler en totalité ou en partie.
Intervient alors la deuxième fermentation dite malolactique qui transforme les acides maliques en acides lactiques.
Ensuite, la phase d’élevage du vin commence. Elle conduira jusqu’à la mise en bouteille.
L’assemblage des vins de cépage s’effectue au cours de cette période.
Le vin est clarifié par filtration afin de capturer et éliminer les particules en suspens dans le vin. La dernière filtration aura lieu juste avant l’embouteillage.
Pour les cuvées élevées en fûts de chêne, le vin est mis en barrique. Le bois transmettra ses tannins et ses arômes (principalement vanille) au vin.

A Château Virant, les principaux cépages pour élaborer les vins rouges sont : le Grenache, la Syrah, le Cabernet- Sauvignon, le Merlot, le Carignan, le Cinsault.

Pour l’élaboration du vin primeur, le processus de vinification diffère.
La vendange est coupée à la main afin de conserver les grains de raisins intacts.
Elle est ensuite déposée délicatement en cuve. La cuve est alors mise au gaz carbonique. La macération est dite «intra pelliculaire » car elle s’effectue à l’intérieur même du grain. Cette méthode de vinification confère au vin un maximum de fruité et assure le développement d’arômes très spécifiques, comme la banane ou les fruits rouges.

Le Vin Blanc

Le vin blanc est issu de raisins à jus blanc.

La vendange est pressurée directement et le jus obtenu part en cuve. Durant la fermentation alcoolique, la température de la cuve est maintenue autour de 18°C pour sauvegarder les arômes. Le vin est alors clarifié rapidement.

Si certains vinificateurs laissent faire la fermentation malolactique aux vins blancs, c’est dans le but, le plus souvent, de les faire vieillir en fûts de chêne. Ainsi, la perte de vivacité due à cette fermentation est compensée par la captation des arômes du bois.

A Château Virant, les principaux cépages pour élaborer les vins blancs sont : le Rolle (Vermentino), la Clairette, l’Ugni blanc, le Chardonnay, le Bourboulenc.

Le Vin Rosé

Contrairement à ce que certaines personnes peuvent encore croire, le vin rosé n’est en aucun cas un mélange de vin rouge et de vin blanc. Ce type de vin a un processus de vinification qui lui est propre.
Le vin rosé est élaboré à partir de raisins à jus rouge peu coloré ou fortement coloré.

Il peut être vinifié comme un vin rouge si le raisin utilisé est à jus clair. Après quelques heures de cuvaison pour obtenir couleur et fruité, le jus est retiré, pour fermenter dans une autre cuve. Le rosé est alors dit de saignée, car le vinificateur saigne la cuve pour extraire le jus. Généralement, le marc restant est ré alimenté par du raisin et libèrera encore ses tannins et ses arômes pour réaliser un vin rouge.
Pour les raisins à jus foncé, la vinification est la même que pour le blanc, c’est à dire, en pressurage direct.

Pour le vin rosé, la fermentation alcoolique se déroule autour de 18°C. Il est nécessaire de réfrigérer les cuves de fermentation pour maintenir une telle température. Une fois cette étape terminée et les vins de cépages élaborés, les vins seront assemblés, filtrés et mis en bouteille.

A Château Virant, les principaux cépages pour élaborer les vins rosés sont : le Grenache, la Syrah, le Cabernet sauvignon, le Carignan, le Cinsaut.

(Extrait du livre «Château Virant – Saveurs Provençales » par Christine Cheylan Haccuria).